In Vorbereitung auf Weihnachten in Brasilien

Wie schmeckt eine Brasilien Reise zur Weihnachtszeit? Das Familien Fest steht schon bald wieder vor der Tür. Noch ist es nicht soweit, doch die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren. Jedes Land hat seine eigenen Sitten, Bräuche und lukullischen Vorlieben. Brasilien bildet natürlich keine Ausnahme. Gerne auf die Tafel kommt der Stockfisch (Bacalhau). Beleuchten wir hier und heute einmal die Hintergründe dieses Gerichtes.

Die Geschichte des Bacalhaus ist weltumspannend. Erste Aufzeichnungen stammen aus dem neunten Jahrhundert aus Nordeuropa. In Island und Norwegen wurde der Fisch damals so lange an der Luft getrocknet, bis er steinhart war, um ihn haltbar für lange Seereisen zu machen. Im Gegensatz zu heute ohne Zusatz von Salz, welches die Menschen noch nicht kannten. Etwa hundert Jahre später begannen die Basken, dieses Konservierungsmittel einzusetzen. Sie verzehrten ihn nicht nur selber, sondern betrieben Handel mit dem Stockfisch.

Das haltbare, nährstoffreiche, fettarme und schmackhafte Lebensmittel war in der Vergangenheit ein wertvolles Gut, das sogar bewaffnete Auseinandersetzungen auslöste. Unter anderem den „Krieg des Bacalhau“ zwischen Deutschland und England im Jahr 1532. Seitdem regeln internationale Abkommen den Fang. Da zum Beispiel in Kanada der „Principe do Mar“ (portugiesische Redewendung: Prinz des Meeres) vom Aussterben bedroht ist, werden die Verträge aktuell revidiert.

Seine heutige Bekanntheit und Verbreitung verdankt der Bacalhau den Portugiesen, die ihn als erstes Volk zum Teil ihres regulären Speiseplans machten. Als große Seefahrernation benötigten sie Nahrungsmittel mit langer Haltbarkeit. So gewann der Stockfisch ab dem fünfzehnten Jahrhundert zunehmend an Bedeutung. 1508 entsprach er bereits zehn Prozent des kommerzialisierten Fischbestandes in Portugal. Bis heute sind die Portugiesen weltweit die größten Konsumenten pro Kopf. Der getrocknete Fisch ist essentieller Teil ihrer traditionellen Küche. Nachdem sie anfangs selber fischten, wird der Bacalhau heutzutage fast ausschließlich importiert.
Auf dem Weg der Eroberung Amerikas gelangte der gepökelte Fisch nach Brasilien. Die Niederlassung der kaiserlichen Familie zu Beginn des neunzehnten Jahrhunderts gab den Startschuss. Offiziell wurde der Fisch 1843 zum ersten Mal aus Norwegen eingeführt. 1891 stellte die Zeitung Jornal do Brasil fest, dass Intellektuelle wie Machado de Assis sich gerne sonntags in Rio de Janeiros Restaurants zum authentischen Bacalhau do Porto trafen. Dabei wurden die Probleme des Landes diskutiert. Noch heute ist es üblich, bei einem „almoco executivo de bacalhau“ (Mittagsmahl) Geschäfte zu machen.

Über viele Jahre galt der Stockfisch als billige Speise und kam freitags und zu Feiertagen auf die Tische der einfachen Familien. Nach dem Zweiten Weltkrieg kam es zu einer länderübergreifenden Lebensmittelknappheit. Der Salzfisch verteuerte sich und erreichte Exklusivität. Der Prinz des Meeres ziert nun hauptsächlich die Festtagstafel der wichtigsten Feiertage Ostern und Weihnachten. In brasilianischen Restaurants und Bars serviert man ihn jedoch täglich, zum Beispiel in Form von Bolinhos de Bacalhau (frittierte Bacalhau Klößchen).

Der Katholizismus hat entscheidend zur Beliebtheit in Portugal und Brasilien beigetragen. Im Mittelalter untersagte die katholische Kirche den Verzehr von „heißen Speisen“ (Fleisch) an Fastentagen. Der „kalte“ Stockfisch galt als perfekte Alternative. Etwa ein Drittel des Jahres war der Konsum von Fleisch den Gläubigen nicht gestattet. Obwohl inzwischen der Fastenkalender seine Strenge verloren hat, ist der Genuss von Bacalhau fest verankert in den portugiesischsprachigen Kulturen. So erklärt sich wohl auch der Verzehr an den höchsten christlichen Feiertagen.

Auch andere Meeresfrüchte sind bei Brasilianern eine gern genossene Delikatesse. In Jericoacoara lässt sich bei einem Brasilien Urlaub hervorragend frischer Fisch direkt am Strand verkosten. Gleiches gilt für alle Küstenregionen, von Florianopolis über Recife bis Natal. Dem Gourmet sind keine Grenzen gesetzt.

Quelle: bacalhau.com.br