Kakao und Schokolade in Brasilien – Herstellung und Konsum

Brasilien ist in der Welt für viele Spezialitäten bekannt, darunter Kakao, Kaffee und Schokolade. Dank der zahlreichen Kakaopflanzen und der hohen Produktion hat Brasilien viele Kakao- und Schokoladenmarken erschaffen und produziert köstliche Schokolade für die Verbraucher. Für eine 100-Gramm Tafel Schokolade werden etwa 50 Kakaobohnen benötigt. Doch bevor aus der Kakaoblüte die Kakaofrucht wird und schließlich die Bohnen zu köstlicher Schokolade, sind viele Schritte notwendig. Wenn Sie Ihr Wissen um die Schokolade in Brasilien erweitern möchten, speziell vor einer Brasilien Reise sehr zu empfehlen, dann lesen Sie weiter.

Alles beginnt mit einer kleinen Blüte, die direkt am Stamm eines Kakaobaumes sprießt und nur für kurze Zeit, oft nur wenige Stunden, blüht. Nur in diesem Zeitfenster kann sie bestäubt werden, so dass sich die Früchte entwickeln können. Die Bestäubung erfolgt entweder durch bis zu drei Millimeter große Stechmücken oder, in den meisten Fällen, durch die Kakaobauern, die die Blüten von Hand mit Hilfe eines Pinsels bestäuben. Aus der bestäubten Blüte wächst in etwa sechs Monaten die stattliche Kakaofrucht. Zur gleichen Zeit erscheinen die nächsten Blüten am Stamm. Die reifen Früchte werden schließlich mit einem gezielten, sauberen Schnitt vom Kakaostamm entfernt.

Die ovalen, rund 500 Gramm schweren Kakaofrüchte enthalten etwa 50 Samen, die in das weiße, saftige, süß und frisch schmeckende Fruchtfleisch eingebettet sind. Sie werden in der Regel von Hand aus der aufgebrochenen Kakaofrucht entfernt. Die frischen Samen sind cremefarben mit einem violetten oder rötlichen Schimmer. Samen und Fruchtfleisch bilden in der Kakaofrucht eine Einheit, das Fruchtfleisch.

Die Umwandlung vom Samen zur Kakaobohne findet nach der Ernte, während der Fermentation statt. Sie ist auch der erste und wichtigste Schritt zur Ausbildung des typischen Schokoladenaromas, denn bis dahin schmeckt Kakao noch sehr bitter. Bei der Fermentation gärt das Fruchtfleisch entweder traditionell mit Bananenblättern abgedeckt oder in flachen Holzkisten bis zu sieben Tage lang. Während dieses Prozesses zerfällt das zuckerhaltige Fruchtfleisch und trennt sich von den Samen. Die Samen verlieren durch den Fermentationsprozess ihre Keimfähigkeit. Auf diese Weise wird die spätere Kakaobohne lagerfähig. Durch die Fermentierung wird der Samen nun offiziell zur Kakaobohne. Sie hat Bitterstoffe abgebaut und die Farbe ist dunkler. Allerdings riecht die Bohne noch ein wenig säuerlich. Anschließend werden die Bohnen zum Trocknen ausgelegt, was anstrengende Handarbeit ist, da die Bohnen in regelmäßigen Abständen von Hand gewendet werden müssen, um einen möglichst gleichmäßigen Trocknungsgrad mit 5 bis 7 Prozent Restfeuchte zu erreichen. Dieser Prozess ist wie eine Diät für die Bohne, die nur noch etwa 1 Gramm wiegt, aber über 300 Einzelstoffe enthält, darunter die wertvollen Polyphenole und Flavonoide.

Während des Röstprozesses bilden sich bis zu 400 verschiedene Geschmacksrichtungen. Das bedeutet, dass der Röstprozess einen direkten Einfluss auf das spätere Schokoladenprodukt hat und die Dauer und Temperatur je nach gewünschtem Endprodukt bestimmt wird. Besonders hochwertige Kakaosorten werden zum Beispiel kürzer und bei niedrigeren Temperaturen geröstet, um ihr individuelles Geschmacksprofil zu erhalten. Nach dem Rösten werden die Bohnen aufgebrochen. Zurück bleiben die Kakaonibs, die auch Nibs genannt werden. Die Nibs riechen intensiv nach Schokolade. Hier liegen das Ende der Kakaobohne und der Beginn der Schokolade.

Die Nibs werden nun fein gemahlen, wodurch die Kakaobutter freigesetzt wird. Durch die beim Mahlen entstehende Reibungshitze schmilzt die wertvolle Kakaobutter, und die goldgelbe Kakaobutter wird herausgedrückt. Der Kakaokuchen, ein fettarmer Kakaoblock, bleibt übrig. Durch Walzen und die Zugabe von anderen Zutaten wie Kakaobutter entsteht die flüssige Schokolade. Diese wird dann zu köstlichen Pralinen, knackigen Tafeln oder Figuren wie Osterhasen oder Weihnachtsmännern verarbeitet. Eine 100-Gramm Tafel enthält etwa 50 Bohnen.

Kakao ist ein wichtiger Bestandteil der brasilianischen Landwirtschaft. In den frühen 1980er Jahren produzierte Brasilien etwa 430.000 Tonnen Kakaobohnen. Heute ist die Menge jedoch auf weniger als 200.000 Tonnen pro Jahr geschrumpft. Dieser Produktionsrückgang begann in den späten 1980er Jahren, als die Preise fielen und die Ausbreitung der Hexenbesen-Krankheit, einer Pilzerkrankung, die Branche in eine Krise stürzte. Dies hat dazu geführt, dass Brasilien in der Rangliste der Kakaoproduzenten weltweit von Platz zwei in den frühen 1980er Jahren auf Platz sieben abgerutscht ist. Die Schokoladenproduktion in Brasilien, dem fünftgrößten Markt der Welt für dieses Produkt, stieg aber im ersten Halbjahr 2022 im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um 11,43 Prozent.

Die Schokoladenindustrie in Lateinamerikas größter Volkswirtschaft produzierte von Januar bis Juni 2022 370.000 Tonnen des Produkts, verglichen mit 332.000 Tonnen in der ersten Hälfte des Jahres 2021. Nach Angaben des Nationalen Verbandes der kakaoverarbeitenden Industrie exportierte Brasilien im vergangenen Jahr 33.521 Tausend Tonnen Schokolade und 54.756 Tausend Tonnen Kakaoderivate und erzielte damit Einnahmen in Höhe von 226 Millionen Euro. Das wichtigste Zielland für brasilianische Schokolade ist Argentinien, gefolgt von den Vereinigten Staaten und Chile.

Die Verbraucher in Brasilien werden immer anspruchsvoller und suchen zunehmend nach Premium-Schokoladenprodukten, die sich von den herkömmlichen Marken im Einzelhandel unterscheiden. Nach Angaben des brasilianischen Verbandes der Schokoladenindustrie konsumieren mehr als 75 Prozent der brasilianischen Bevölkerung Schokolade, und 35 Prozent der brasilianischen Bevölkerung zieht Schokolade anderen Lebensmitteln vor. Der Fokus auf Qualität verlagert den Konsum mehr in Richtung Premium-Schokolade, was automatisch den Verzehr von dunkler Schokolade erhöht. Dies gilt sowohl für brasilianische Schokoladenmarken als auch für ausländische Marken wie Lindt und Ferrero. Nach Angaben des Nationalen Verbandes der kakaoverarbeitenden Industrie kaufen 88 Prozent der Verbraucher Premium-Schokolade für den persönlichen Gebrauch. Mit 2,2 Kilogramm Schokolade pro Person und Jahr ist Schokolade das am häufigsten konsumierte Lebensmittel in Brasilien. Berühmte und typische Schokoladenmarken in Brasilien sind Cuore di Cacao, Dengo Chocolates und Garoto Chocolates.

Kakao und Schokolade haben in Brasilien einen großen Einfluss auf die Wirtschaft und die Bevölkerung. Dieser süßen Versuchung kann man einfach nicht widerstehen! Wenn Sie während Ihres Brasilien Urlaubes eine brasilianische Schokolade genießen, denken Sie ruhig auch an den wunderbaren Herstellungsprozess...

Quellen: agenciabrasil.ebc.com.br, www.mordorintelligence.com, www.schokoinfo.de